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揭毛主席饮食"癖好" 从不吃酱油或因儿时有阴影

http://www.kexue.com 2013-07-31 11:07:55 人民网  发表评论


或因幼时心理阴影,毛主席从不吃酱油

毛主席的最爱——红烧肉

  年逾80的程汝明,从1954年开始参与毛泽东的饮食服务,1958年进中南海,在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨,至1976年离开,为毛泽东家庭服务了19个年头。

  在外宾专列服务期间,程汝明烹饪出的饭菜,外宾很满意,他受到了外交部的表扬。铁路局的领导对他也更加信任,会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

  1954年,是程汝明难忘的一个年头,他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期,毛泽东经常到外地巡视,一年总有三五个月不在北京。他出巡时,通常是办公、吃住都在专列上,除了开会,很少住地方的宾馆。

  毛泽东在列车上找人来谈工作,甚至人较多的会见之后,有时就会邀来人一起吃饭。这样一来,经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来,铁路局领导就断断续续地把程汝明派去帮忙,参与毛泽东饮食的烹制。

  起初,程汝明不了解毛泽东喜欢吃什么,总得询问李锡吾:“我做点什么?”李锡吾说做什么,他就做什么。先是做点小菜,慢慢地又做一些主食,主要是面点。毛泽东虽是南方人,但他也爱吃些面食,而这是李锡吾的弱项,却是程汝明的强项。李锡吾拿手的是中餐湘菜、家常菜,很对毛泽东的胃口。

  虽说毛泽东偶尔也吃西餐,但毕竟更经常吃的是中餐,以西餐厨艺见长的程汝明,在毛泽东的专列上主要也是做中餐。由于他对厨艺痴迷,喜欢琢磨,不仅没有荒疏西餐手艺,反而对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣,久而久之,他成为兼精中、西餐的全才。

  “又食武昌鱼”,并非是在武汉打捞的武昌鱼

  帮忙的次数多了以后,程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。毛泽东外出时,他就随行忙碌,当毛泽东回到北京后,他的任务就告一段落,在专运处等候毛泽东的下一次出行。说起专列上的毛泽东,程汝明能回忆起许多与自己相关的片段,让他津津乐道的,就有武昌鱼的故事。

  1956年6月,毛泽东在武汉两度游长江,心情舒畅,挥笔写下《水调歌头·游泳》:“才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步……”毛泽东将词中“不管风吹浪打,胜似闲庭信步”两句视为得意之笔。

  这首词于1957年在《诗刊》公开发表后,广为传诵。从字面上,读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间,吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但了解内情的程汝明说:“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’,并非在武汉打捞的武昌鱼,而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼,是我掌勺为他烹制的。”

  他告诉笔者:赴武汉那天上午,专列还停在长沙,他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭。突然,毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备,马上就要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来,其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专车上还没有电冰箱,运行时要吃的鱼、肉类食品,就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

  吃饭的时候,车子已经到了武汉,程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的,这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏是多生长于中国南方的一种草本植物,籽可以榨油,叶子可做菜食用。程汝明只加了少许料酒、盐、味精,烧制得十分清淡。

  毛泽东食后,觉得很可口,游泳后挥毫填词时,还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水,不食武昌鱼”古民谣,自然浮出脑际,他稍加变动,用于自己新词的开篇。

  听程汝明说到这里,笔者记起曾在一些公开出版的书籍中,看到过毛泽东不食冷冻过的死鱼,只吃刚刚打捞即时宰杀的鱼的文字记载,因此我问这位掌管过毛泽东饮食的权威,究竟有没有这么回事。

  “你看到的这种说法,我以前没特别注意过,也没人这么问过我。我们在毛主席那里的时候,始终坚持死了的鱼不能给毛主席吃,像那种翻肚漂起来的不行,给他吃的鱼都是新鲜的,趁活着的时候宰杀的。毛主席每次吃鱼,基本上都是我们按预先开的菜谱,现打捞现宰杀。毛主席吃的肉也是新鲜的,基本上都不用冷冻保鲜的,虽然家里有个英国造很旧的小冰箱。像我那次做的武昌鱼,是特殊情况,本来我们是准备在长沙吃饭的,事先给他准备好了鱼,他突然动身去武汉,才把准备好的鱼放在自制冰箱里,从长沙带到了武汉。”

  毛泽东发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,从此再也不碰酱油

  顺着武昌鱼的话题,我们自然而然说到毛泽东的日常饮食,程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的,什么都能吃,他比较喜欢吃鱼,鳝鱼、泥鳅,他都爱吃。但是他不太爱吃大鱼,喜欢吃小鱼。对鱼肉,毛主席喜欢吃鱼腹部的肉,不喜欢吃脊背处的肉。

  “毛主席特别喜欢吃鱼头,我们常给他做沙锅鱼头、沙锅鱼脑。吃起鱼头来,毛主席就不忌讳大了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头,煮熟了以后,把骨头剔除干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……是肉他几乎都喜欢吃,社会上人们更熟知的是他老人家喜欢吃辣椒。但有一点很特别,就是我在毛主席那里发现他不吃酱油,无论做什么菜都不让放酱油。”

  由于一些有关毛泽东的回忆和电影,毛主席喜欢吃红烧肉的说法不胫而走,如今许多地方都开有打着毛泽东旗号的毛家菜馆,菜馆的当家菜就是“毛式红烧肉”,可没有一处是不放酱油的。程汝明听我这样说,再次坚决地说,毛主席绝对不吃酱油,做什么菜都不让放酱油。他给毛主席做红烧肉,是将糖放在油里炒熬形成的红色。

  开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问,“毛主席,你怎么不吃酱油啊?”毛主席告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”

  程汝明说,除此之外,毛主席对做饭菜没有更多的要求,对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西,这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后,习惯用个碗扣在上面,以防毛主席不能马上吃晾凉了。

  1958年,程汝明的生活又出现了一次大的变化。这年3月,中共中央在成都召开了工作会议,继续批评“反冒进”,毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次,程汝明不光是在专列上和李锡吾一起为毛主席主厨,还下了车,和李锡吾跟随毛主席住进了开会的金牛进宾馆。那次从南方回到北京,程汝明得到通知,下火车后跟李锡吾一起进中南海到了毛主席的家。

  程汝明到毛泽东家中做饭菜,就从这一天开始。而他被正式安排进毛泽东家服务,是在这一年的下半年。程汝明住进了中南海,就住在毛泽东家也住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

  给毛泽东做饭菜的厨师,通常是经过好几次试、换才能选定的。毛泽东有个习惯,有些他没吃过的菜肴,不管多么有讲究,是名系名菜,你就是烹制得再好,他也不吃,一筷子都不动。厨师也不知道他究竟是吃了一口,觉得不对胃口,还是这次没有兴趣,以后说不定会吃,还是怎么着,那么以后还给不给他做这道菜,很费思量。

  这种情况不止程汝明遇到过,北京饭店、人民大会堂、钓鱼台的厨师们都遇到过,做得很好的菜端上去,毛泽东不吃。再好的厨师,做出来的菜,客人一次不吃,两次不吃,他心里马上就没底了,不知道做什么好了。

  领导一般见到这种情况,也就琢磨着赶紧换厨师了。因此被毛泽东选中的人,得在最初的几个菜中就做出让毛泽东觉得可口的菜,这里面就见真功夫了。

  程汝明能成为毛泽东家的厨师,显然在于他多年在专列上烹制的饭菜,赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准,他为人正直、忠厚老实、性情随和,也是他中选的重要因素。

  在很长一段时间里,为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后,逐渐形成了以李锡吾为主,以程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档,相得益彰,还带出了几个能为毛泽东做饭菜的更年轻的厨师。

  因为住进了中南海,和毛泽东在一个大院子里,程汝明开始了解到毛泽东的一些生活情况,也于细微处感知了一代伟人严格自律的嘉言懿行。毛主席女儿李讷身体不好,有时生病,毛主席会向交通科要个车,送李讷去医院。从车到门口,到车子回来,毛泽东都要求身边的管理员做好记录,然后按应付的钱到财务科交账。其他亲戚子女类似的情况用车,也都照此办理。这让程汝明很感动。

  毛泽东突然点了“酪炸”,搞得程汝明措手不及

  成为毛泽东的家庭厨师后,程汝明更注意观察,更勤于思索,以使毛泽东的饮食更丰富可口。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大,就想做个油性大的葱花滋油饼给毛泽东尝尝,看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃,非常受用,连说再给我一个。

  可程汝明当时就想做一个试试,并没准备多做,必需的作料、半成品都没有。见毛泽东就坐在那里等着吃第二个,不免有点抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙,现炸猪油切葱花,自己先和面,接着给毛泽东烙饼。

  “最抓瞎的一次,是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”, 现在叫“炸鲜奶”,毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候,是粤菜系里的一道菜,自那次吃了以后,毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做,因为它是从西餐中演变过来的。

  因为做“酪炸”需要时间,有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状,烹制好了,再开起来,开完了再绞起来,绞完了再抽,放在容器里凝固晾凉切好,加各种作料挂糊炸,炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱,降温全靠自然,凉热倒腾几回,如果不是事先做准备的话,一时半会儿根本做不出来。

  按一般情况,给毛泽东做什么菜,厨师们心里都有数,事先做好准备,通知下来后,十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了,也会比较早地告诉厨师,就是这种临时即兴想吃,又没有一定时间做不出来的菜,最让程汝明他们措手不及。

  然而,毛泽东吃饭已经形成惯例,从他告诉警卫员通知厨师做饭,到烹饪好了上桌,一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃,特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉,叫开饭时就服用了安眠药,半个多小时的等候和用餐时间一过,药效正好起作用。饭菜上的慢了,他就昏昏欲睡了,这不是厨师的大失职吗?

  作为毛泽东的专职厨师,也不能在毛泽东点了某个菜的时候,你说不行,我做不出来,这也是失职。因为毛主席很少自己提要求,所以当他提出要求时,厨师就应该尽量想方设法满足他。

  那天,程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”,一边想办法,他突然想到庐山上有泉水,温度很低,可以用来加速降温。就叫人去接来一大盆泉水,用容器装着在泉水中搅和冷凝,然后切好挂上糊烹制,虽然紧紧张张忙出一身汗,总算没耽误毛泽东吃。

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